베트남 사람들은 채식을 많이 한다. 개인 건강이나 신념에 더해 선과 업보 같은 불교적 신념이 있기 때문이다. 현지 불교신자들은 대개 매월 음력 1일, 15일 또는 애도, 기도 등을 위한 특정일에 채식을 한다.
베트남에서 가장 많은 신자를 보유한 종교도 불교인데 신자 수가 1100만~1400만 명에 이른다. 베트남 2011년 인구조사 및 2017년 베트남 조국전선회 자료를 보면 전체 인구 중 2530만 명, 27%가 공식적으로 종교를 갖고 있으며 주류는 불교, 천주교, 개신교, 까오다이교, 호아하오교 등이다. 불교 이념을 일부 공유하는 까오다이교, 호아하오교와 그외 현지 민간신앙을 고려하면 실제 불교 교리를 따르는 베트남 사람은 훨씬 더 많을 것으로 추정된다.
베트남 채식의 본고장은 중부 훼(Huế) 지역이다. 훼는 베트남 왕조의 고도이자 근대 베트남 불교의 중심지다. 하지만 채식 전문 식당은 외식산업이 가장 발달한 호찌민과 하노이 같은 대도시에 밀집해 있다. 현지 최대 음식점 공유 플랫폼 푸디에 등록된 채식 전문점은 호찌민 923개, 하노이 205개다.
베트남 불교신자들의 채식 유형은 우유까지 허용하는 락토(Lacto) 혹은 락토-오보(Lacto-Ovo)다. 베트남 불교 채식의 요점은 살생하지 않는 것이므로 우유 섭취를 허용하며 계란은 무정란이라면 큰 문제가 되지 않는다. 채식은 베트남어로 ‘먼 짜이(Món Chay)’이므로 ‘짜이(Chay)’란 말이 붙으면 곧 채식요리를 뜻한다.
베트남 채식주의가 다소 느슨한 형태를 띠다 보니 고기 같아도 진짜 고기만 아니면 된다. ‘육식을 위해 살생하지 않는다’는 사실 자체에 의미를 두는 만큼 콩 고기나 채식주의자용 액젓 ‘느억 맘 짜이(Nước Mắm Chay)’ 등을 활용해 원래 맛을 재현하고 음식 외관에도 큰 제한을 두지 않는다. 현지 음식을 취급하는 토종 프랜차이즈 몬 후에, 랩앤롤이나 현대식 대형 음식점들도 채식 메뉴를 갖추고 있다.
채식하는 이들 위한 가공식품 유통도 활발한 편이다. 통조림에서 건식품, 즉석 쌀국수, 라면에 이르기까지 포장 형태와 제품 종류가 다양한 채식 가공식품들이 판매되고 있다. 채식 가공식품을 생산하는 업체들은 대부분 중소 또는 영세 기업이다.
채식이 불교에 친숙한 베트남 문화의 일부이다 보니 현지 기업들이 채식 가공식품 시장에서 자리를 굳건히 지키고 있다. 베트남의 채식 가공식품 업체 A사에 따르면 현지 채식 가공식품 시장에서 많게는 몇 십년 전부터 이름을 알려온 토종 기업들의 인지도가 높으며 이들이 제조하는 채식 가공식품은 콩 가루가 주재료다.
